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12 Monate - 12 Köche

Forellenschaumsüppchen „Hausfrauen Art“

Apfel-Ravioli/geräucherte Forelle/Zwiebelstaub
Schwierigkeit: Mittel-Schwer
 
Zutaten:
2 ganze Forellen
1 Zwiebel
2 Karotten
½ Kopf Sellerie
500ml Gemüsefond
100ml Sahne
2 Filets geräucherte Forelle
1 Granny Smith Apfel
100g Mehl
1 Ei
Etwas Olivenöl
Salz
100g Saure Sahne
½ Bund Dill
4 rote Zwiebeln
 
Zubereitung:
Die ganzen Forellen filetieren, die Filets enthäuten, von Gräten befreien und in feine Würfel schneiden.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen, würfeln und in etwas Öl im Topf andünsten.
Die Forellenkarkassen hinzu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen.
20 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne hinzugeben und mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
Für den Ravioliteig das Mehl mit dem Ei verkneten, etwas Salz hinzugeben und einen Schuss Olivenöl bis der Teig glatt wird. Den Teig bei Zimmertemperatur in Klarsichtfolie ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung die gewürfelte Forelle mit dem ebenfalls gewürfelten Apfel und Schmand verrühren. Gehackten Dill dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ravioliteig dünn ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen.
Dann in Salzwasser ca. 3-4 Minuten kochen.
Die roten Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, dann bei 60°C im Backofen für 2-3 Stunden trocknen lassen. Anschließend fein mixen
Anrichten:
Pro Person ein kleines Stück geräucherte Forelle in einen Teller legen, sowie einen Ravioli.
Die Forellensuppe aufschäumen und eingießen.
Als Garnitur etwas von dem Zwiebelstaub und ein Dillzweig anlegen.
 
 

Rücken vom Iberico-Schwein Sous Vide

Honig-Jus/Süß-Saures Selleriemousse/Confierte Erdäpfel
Schwierigkeit : Mittel
Zutaten:
Ca. 800g Duroc Schweinerücken
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer, Rapsöl
1 Vakuumbeutel
100g Butter
300ml Kalbsjus
4 EL Burgaltendorfer Honig
1 Zwiebel
50g Zucker
4 EL Weißwein Essig
1 Kopf Sellerie
100g Butter
100ml Gemüsefond
Muskat, Salz
600g Drillinge
500g Butter
 
Zubereitung:
Den Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und zusammen mit den Kräutern und der Butter einvakumieren. Danach im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 60°C mindestens 3 Stunden garen.
Den Honig im Topf flüssig werden lassen und mit der Kalbsjus aufgießen.
Für das Püree die Zwiebel schälen und in etwas Öl glasig andünsten.
Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen.
Geschälten und gewürfelten Sellerie hinzugeben, mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen lassen. Zum Schluss pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und dann in flüssiger Butter gar kochen und anschließend mit etwas Salz würzen.
 
Anrichten:
Das Selleriepüree auf den Teller streichen, die Kartoffeln darauf schön anlegen und den Schweinerücken in Tranchen schneiden.
Die Jus kreisförmig darum mit einem Löffel angießen.
 

Karamellisiertes Walnußeis

Zwetschgensud/Zimtcrunch
 
Zutaten:
2 Eier
160g Zucker
50 ml Sahne
250ml Milch
300g Walnüsse
400g Zwetschgen
50g Zucker
200ml Wasser
150g Butter
2 Eigelb
230g Mehl
1 TL Zimt
100g Zucker
 
Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, dann Sahne und Milch hinzugeben.
200g Walnüsse in einer Pfanne ohne öl rösten und dann in die Eismasse geben und unter Rühren langsam aufkochen lassen. Alles über einem Wasserbad zur Rose abziehen.
Die Eismasse mindestens über Nacht in den Kühlschrank geben.
Die anderen Walnüsse in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren, abkühlen lassen und zerkleinern.
Am nächsten Tag ist der Geschmack voll entfalten und man kann die Masse in eine Eismaschine geben.
Für den Sud Zwetschgen entkernen und halbieren, dann für eine halbe Stunde mit dem Zucker marinieren, so tritt Saft aus.
Dann pürieren und soviel Wasser hinzugeben bis man einen leicht dicklichen Sud hat.
Für den Crunch Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelbe hinzugeben und nach und nach das Mehl einarbeiten. Zum Schluss Zimtpulver dazu geben.
Alles im Backofen ca. 10 Minuten bei 180°C backen, abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
 
Anrichten:
Etwas Zwetschgensud in eine tiefen Teller geben.
Eiskugel abstechen und in den karamellisierten Walnüssen wälzen und in den Teller legen.
Obendrauf noch ein Stück von dem Zimtcrunch legen und genießen.

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