Bunte Spargelterrine mit confierten Perlzwiebeln und Rucolasalat in Erdbeervinagrette

Zutaten

Grüner Spargel 1 Bund

Weißer Spargel 1kg

Spargelfond 1L

Rucola 1 Bund

Gelatine 15 Blatt

Weißweinessig

Erdbeeren 200g

Salz, Pfeffer, Zucker

Perlzwiebeln

Olivenöl ,Pflanzenöl

Thymian ,Rosmarin

Zubereitung

Für die Terrine weißen Spargel schälen, Enden abschneiden und bei 90 Grad abgedeckt im Spargelfond pochieren. Grünen Spargel an den Enden abschneiden, schälen und blanchieren. Nun den weißen Spargelfond 14 des weißen Spargels fein mixen und eingeweichte Gelatine darin erwärmen, dass sie sich auflöst. Es darf nicht kochen! Nun mit Spargelfond ,Essig , Salz, Pfeffer und Zucker das Püree abschmecken. Die Terrine wird dann mit Weißem und Grünen Spargel abwechselnd geschichtet und mit dem Püree aufgegossen.

Die Perlzwiebeln werden geschält und in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian bei 86 Grad im Ofen ca 40 Minuten gegart.

Für die Erdbeervinagrette werden frische Erdbeeren mit Salz ,Zucker Pfeffer und Essig fein gemixt und mit Pflanzenöl aufmontiert.

Der Rucola wird von den Stielen befreit und in kaltem Wasser gewaschen und anschließend geschleudert